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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 d" d( T' H$ e! ?! E
' S2 l O: A* e b因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。5 O' p. N! h. g O# P
0 h/ e3 f: k3 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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b, |6 ~) K" [/ y3 p( k4 k/ [1.牛肉切块：; G9 i1 p' D- W( g
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 1 h; ^4 ^/ L! U! A. F
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- u9 h; T. L% ~( W( H( h9 w$ T! h3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！9 L* z, m' g3 C f
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：$ [/ N4 a7 d' h2 w2 }
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8. 还有若干技巧：$ _- U4 C! k' a
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4 j& L/ P5 r% e（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
$ y- I0 L ~ q% I5 m0 c（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；! E" Y7 O, `$ t
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
: p0 e- g, ` Q" ?4 w$ i（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
2 z9 f7 o' N6 \7 ]+ F（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。) a" S3 I) f2 e0 C+ K3 u" l4 \0 W& d" S
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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, m, J2 X2 `- Q6 y1 B( [介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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