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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 H6 Q6 H5 C. h4 i
# L5 d9 a( G$ o& b7 m' L" t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# T- b$ k: m' ?' J4 F, ~+ n I! O1.牛肉切块:+ s( K8 u9 z9 h. S# f+ Y1 f
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& v2 }* q/ W3 K' @4 c' b4 j3. 调料如下:
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, K3 f# `, _8 l9 L* x! Q H4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ H! {$ d/ U6 u. V4 U5 \/ `7 v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ e+ B! h* u% w" V
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ G* M( U/ m& o6 P8 l
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, e( ?: Z) l3 \8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ j# c8 Q( ?' B6 R+ t. q# N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# z$ N! z7 b* S! G* Q* c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* P( f$ B" W7 W" z( v# J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& R. L4 [5 e0 q6 K& g! c# N0 V# Q. o
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! a X* `. X; m9 e( c7 f' `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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